天寒地凍的數九隆冬，能讓人快速身心俱暖的料理莫過于火鍋了。日本的火鍋也是多種多樣的。有類似于中國涮鍋的しゃぶしゃぶ，在中國比較喜歡涮羊肉，而在日本涮的是豬肉或魚類。也有以燉煮為主的水炊き和ちゃんこ鍋。還有韓式口味的キムチ鍋。但提到日本的鍋物，最著名，最獨特，也是公認最美味的還是數すき焼き（壽喜燒）了。

壽喜燒的日文漢字是「鋤焼き」。據說最早起源于日本古早年代，農人們于農事繁忙之余，簡單利用手邊可得的鐵制農具如鋤、犁的扁平部分，于火上燒烤肉類來吃，因而得名。

壽喜燒發展至今，主要分成關東風和關西風兩大流派。但作為庶民料理，壽喜燒沒有明確的規則。每家每戶使用的食材、調味、甚至制作流程都有著千差萬別。就是說，壽喜燒不像壽司、天婦羅、鰻魚飯，并非很嚴肅的料理，變化比較多。但正宗傳統的壽喜燒是什么樣的？

首先在中低火的熱鍋上涂上一層牛油，

然后鋪上薄切的牛肉，再撒上一層砂糖，

再把醬油和日本酒（料理用調味酒，不是味醂，更不是中國的料酒）澆上，

關東風的話，會加上預調的湯汁（這里主角演示的是關西風現調的手段，主角說喜歡關西風，但實際上，選用的食材卻都是關東風的，下面會詳細講解）。

素材有：蔥、烤豆腐、超細魔芋絲、香菇和金針菇。

肉60度，蔥70度，烤豆腐90度、極細魔芋60度，香菇50度，金針菇30度（這個有點扯，沒必要這么精細）。

最后加上一撮茼蒿，蓋上蓋子靜待3分鐘。

這段時間正好可以打一個生雞蛋，雞蛋用筷子攪拌9圈半，不要多也不要少恰到好處（這個也是扯，按個人喜歡就可以了，總之別打雞蛋打成發泡狀就好）。

以上視頻介紹的食材很簡單，但這些是壽喜鍋的定番（必不可少的素材，除了金針菇）。視頻最后也提到，不僅僅是關東關西的區別，每家店或每個家庭可能都會有些食材、調味和調理手段的差別。比如很多料理店會加入白菜，甚至還有加洋蔥的。

前面說到，壽喜燒是最獨特，最與眾不同的鍋物沒有之一。通過這段視頻大家看出什么來了沒有？

對，就是料理手段是悶煎，而并非其它鍋類的煮燉。

鍋具：

壽喜燒的湯汁是不能沒過食材的。正因如此，壽喜燒才區別與其它鍋物，有自己專用的鍋具。壽喜燒用鍋一定要用鑄鐵鍋。這點非常重要的。

壽喜燒用鍋的特點就是第一要平底，第二要淺，第三材質必須是鑄鐵的。鑄鐵鍋導熱迅速，保溫性好，一方面能快速鎖住食材的鮮味和水份，而且不容易冷掉。而平底和淺身為了讓湯汁均勻地滲透進食材。

食材構成：

壽喜燒的食材分為定番與輔助兩類，定番就是必不可少的食材，沒有了它們就不能稱之為壽喜燒。而輔助則是根據個人喜好選擇性加入的食材，每個人的喜好不同，加入的輔助食材也各不相同。

定番食材：

上圖展示的是關東風壽喜燒的定番食材（除了烤面筋）。

流派差異：

關東風、關西風的差異：

從這個圖示上看，關東關西最主要的區別在于使用的食材

先說說定番部分：

牛肉、香菇和茼蒿是沒有區別的，關東、關西都少不了這三樣

蔥：關東風使用的白蔥，就是我們平時用的大蔥，只是較細的品種。而關西使用的是青蔥，類似于我們南方常用的香蔥、水蔥，其比較著名品種——九條蔥。

魔芋：關東風使用的是極細魔芋絲，直徑約2~3毫米，日語漢字為白滝。而關西風使用的是粗一些魔芋絲，直徑約4~8毫米，日語是糸こんにゃく。

豆腐：關東風使用的是烤豆腐，而關西風直接使用白豆腐。

輔助食材（可加可不加，根據個人喜好添加的）推薦：

關東：白菜、土豆、芋頭、牛蒡、菌菇類、竹輪等

關西：水菜、胡蘿卜、豆皮兒、麩（烤面筋）、年糕、魚板等

不加輔助食材兩者的區別看似還是很大，但一加入這些輔助食材，風味就完全變得不同了。為了一目了然，我制作了如下表格：

	關東風	關西風
定番	牛肉、香菇、茼蒿
白蔥、烤豆腐、極細魔芋絲	青蔥、白豆腐、普通魔芋絲
輔助	白菜、土豆、芋頭、牛蒡、菌菇類、竹輪等	水菜、胡蘿卜、豆皮兒、烤面筋、年糕、魚板等

連萬事屋的銀桑一行人都喜歡的壽喜燒
銀桑他們吃的是哪種壽喜燒呢？對了，正宗關東風，食材只有定番的牛肉、蔥、烤豆腐、香菇、極細魔芋和茼蒿，其它的輔助食材一點也沒加。

食材分析：

牛肉：

高檔的品牌霜降牛肉并不適合用來制作壽喜燒。壽喜燒的牛肉不能太肥，黑毛和牛的霜降在這里反而成為負擔。吃不了幾片就會有飽膩感。料理東西軍里推薦的特選食材是熊本縣產的褐毛和牛，與我們常吃的黑毛和牛不同，褐毛和牛，沒有那么豐富的脂肪，也形成不了漂亮的霜降（就是我們說的雪花）。但紅肉部分纖維細膩、柔軟，味道也更濃郁。但也并不是說越瘦就越好，即使是黑毛和牛，也有精瘦的部位，比如腿肉。而重點在于紅肉部分是否軟嫩可口。比如中國產的黃牛肉，雖然瘦但也并不適合用來做壽喜燒，因為中國牛肉的紅肉部分肌肉纖維過粗，吃起來很柴。除了選肉，切片也很講究，要薄切，而且要大片。這樣肉在煎燒過程中不會流失肉汁，而且吸收了湯汁之后，口味變得更加濃郁。而最佳部位是ロース（里脊），脂肪與紅肉達到最完美的平衡點。另外，如果想更仔細地品味紅肉魅力的話，腿肉也是不錯的選擇。而黑毛和牛的話，建議只使用腿肉部分。

蔥：

關東風使用的白蔥

關西風使用的青蔥

重點在于切法，一定要用斜刀切，不僅僅是為了美觀，同時增加蔥與鍋底的接觸面積，能更好地吸收湯汁和均勻受熱。

豆腐：

個人感覺關東的烤豆腐比起關西的生豆腐更容易入味，這個沒什么需要特別的介紹的。注意要使用木綿豆腐或柴鍋豆腐，別用嫩豆腐就行了

關東風：焼き豆腐

關西風：豆腐

魔芋絲：

魔芋絲無論是關東的細絲還是關西的粗絲，需要注意的一點是，魔芋析出的鈣質會讓肉變硬。所以不要把魔芋擺在肉的旁邊。

關東風：白滝

關西風：糸こんにゃく

香菇：

日語叫椎茸，無論關東還是關西都不可或缺。關鍵在于開花兒的技巧，最簡單的十字花比較省時省力，最普遍的六角雪花，還有更復雜的八角花。這些也是從美觀與入味兩方面考慮的。

茼蒿：

日語為春菊與牛肉和香菇一樣，茼蒿也是關東、關西風味都會出現的定番食材之一。與我們中國不太一樣的地方，日本人在制作壽喜燒時，只使用茼蒿的葉子部分，不會把很長的根莖也放進來。

其它輔助食材我就不一定介紹了，關東和關西的輔助食材差別真的很大，也正是因為這風格完全不同的輔料，才造就了風味完全不同的兩個流派。不嚴格地說，流派的差異主要是輔料決定的，定番到是大同小異。

不過這里要特別提出一樣輔助食材，那就是關東風的白菜。現在有很多料理店，甚至日本的料理店的壽喜燒都會放白菜。明明是可加可不加的輔助食材，為何出鏡率如此之高？關于這點，我也查閱了大量資料仍不得其解，最后終于找到一條比較合理的解釋。因為在日本，市場上賣的牛肉大多是黑毛和牛，而黑毛和牛比較適合用來燒烤，無論是鐵板燒，還是炭火燒，因為多余的脂肪會被燒掉，但用來制作壽喜燒，脂肪全部都留在鍋里。會讓湯汁變得較為油膩，白菜是去油解膩的最佳配角。因為雖然只是可有可無的輔料，但也被廣泛運用。而中國的日料店，并不知其緣由，只是有樣學樣，慢慢把白菜由輔料幾乎變成了定番。其實只要選用適當的牛肉，菜白就不是必放的。

雞蛋液：

壽喜燒要蘸著生雞蛋蛋液來吃的。一是為了給剛出鍋的食材降溫，以免燙到喉嚨。二是為了鎖住湯汁的美味，蛋液遇熱形成一道保護膜，把湯汁包在食材上。三是為了口感變得更順滑。這點很多中國人都接受不了。其實生食雞蛋在國外非常常見，歐美國家亦是如此。但需要注意兩點，第一是雞蛋要足夠新鮮。在日本放在貨架上售賣的雞蛋都是出產一周之內的雞蛋，如果沒有賣完的，則回收作為食品加工原料，如果超過30天沒有用掉的，只能用作肥料或非食品工業原料。日本人買雞蛋都是小包裝，一般是半打裝（6只），而一打裝（12只）的就算是大包裝了。而在中國，不要說一周的，一個月以上的雞蛋仍到處在賣，而中國人買雞蛋的方式更是幾斤幾斤地買回去，在冰箱里放倆仨月，甚至半年的都有，這樣的雞蛋生食的確存在風險。第二是蛋殼要清潔消毒。雞蛋殼上容易滋生沙門氏菌，引發食物中毒。日本貨架上售賣的雞蛋都已經過消毒處理。而中國大多沒有，不過這并無大礙，只要我們在使用雞蛋之前自行處理一下即可。方法也很簡單，把生雞蛋投入100度的開水，只需30秒取出即可，30秒足以滅菌且蛋清不會凝固。需要注意的是，千萬不可把蛋液倒時鍋中，這種行為是極度失禮的。如果吃不慣生蛋，可以不用。但絕對不能把蛋液倒進鍋里。這種既顯得沒見識，又不禮貌的事切不可為啊。

湯汁：

關西風的湯汁很簡單，就是第一段視頻中介紹的那樣，砂糖、醬油、調味酒，是直接做在鍋里的。而關東風，則需要事先預調湯汁，工序和材料相對更為復雜一些。下面簡單介紹一下關東風的湯汁制作：

鰹節昆布出し（用鰹節刨花和海帶煮出的高湯），加入醬油和味醂。味醂本身就是甜味的，所以無需要再放砂糖。但味醂的甜度比砂糖要低，所以關東風的湯汁沒有關西風那么甜，而由于鰹節海帶的作用，更突出的是鮮味。

主食：

中國人吃完火鍋，喜歡在剩下的湯里下點火鍋餃、面之類的主食來做收尾。日本也有這樣的習慣，作為鍋物的收尾主食主要有饂飩（烏冬面）和おじや（又稱雑炊，就是菜粥）。但壽喜燒還有獨特的收尾主食，那就是白米飯。我們先把粥水（雑炊的譯音，巧合的是音譯和意譯都能合得上）排除在外，因為粥水比較適合海鮮類和清淡的雞肉類的鍋物收尾。比如鶏の水炊き、鮟鱇鍋、フグ鍋。而烏冬更適合肉類的鍋物。尤其是壽喜燒，剩下的湯汁用來下烏冬特別地好吃，所以干脆日本人創造出一道料理，就叫すき焼き饂飩（壽喜燒烏冬）。不是吃過壽喜燒去下烏冬，而是真正做一份壽喜燒烏冬這品料理。

おじや

饂飩

然而，壽喜燒剩下的湯汁與蛋液更適合拌著白飯來吃。孤獨的美食家，井之頭五郎大叔就喜歡這么吃。

要領總結：

1、熱鍋時涂牛油火候調節為中大火，有助于牛油的迅速溶化。開始放牛肉之前要調節為中小火（弱火）

2、放完牛肉就開始注入湯汁，如果是關西風，湯汁是在這個步驟時在鍋內調制，使用的是砂糖、醬油、調味酒。而關東風是提前調制的，前面已經提到過。

3、湯汁不要注入過多，不可漫過牛肉。加完湯汁后再投入其它食材，食材并沒有固定的擺放順序，但要注意把魔芋絲和牛肉之間最好隔一兩樣食材，因為魔芋析出的鈣質會硬化牛肉。

4、然后要蓋上鍋蓋，悶煎2~3分鐘，利用這個時間可以處理生雞蛋。生雞蛋在使用前投入開水燙30秒以殺菌。如果不習慣蘸生蛋液吃的話，可以不要。但不可把雞蛋倒入鍋中。

5、作為餐桌禮儀，應讓客人、領導、長輩先開動。而且不要最開始就去夾肉。用蔥或香菇作為開場的做法比較優雅。而豆腐容易夾碎，也不適合作為開場。

6、再次投入新一輪食材之前，一定要先把鍋內的材料都吃干凈。

7、壽喜燒最適合的收尾主食為烏冬面和白米飯。但白米飯不能倒入鍋中。可以用剩下的蛋液和湯汁拌著吃。

8、以上為通常情況的說明。如果你不在乎是否正宗，也沒有打算感受當地文化。其實壽喜燒并非嚴肅的料理，一切以吃得開心為目的。所以當你感覺上面的規則讓你吃得壓抑，不自在。以上全部可以推翻。隨心吃就好。