拉面與社會發展史
NOODLEJAPAN
拉面說：
我們與社會共進退
一談到日本食物，你首先想到的可能是壽司。那么排在第二的呢？就最近的發展情況來看，很有可能是拉面。大家都對這種無處不在的速食很熟悉——拉面是長時間用文火煨制，極具地方特色的手工面條。目前，拉面正流行于美國，美食家們都為它癡迷。可當讀了一本最近出版的有趣的書才發現，其實拉面并不是一直是日本餐飲的核心。
《拉面不為人知的歷史：看日本政治危機如何引起全球性食品狂熱》（喬治·紹爾特著）一書的作者是一位嚴謹的人（盡管花費了超長的時間研究拉面，他承認自己更愛蕎麥面），還是一位大學歷史教授。大學教授干嘛要寫關于拉面的書？我們平時難以察覺，可實際上，拉面的故事也是日本歷史文化的一部分。接下來，就帶著大家一起瀏覽這本書的要點，或許看過本文之后，你也會想看看整本書。
拉面的誕生雖然現在拉面算得上是日本飲食的代表，但它其實是外來的，拉面最初的名字中可見一斑。“Chuka soba”（中國蕎麥面）和“Shina soba”（支那蕎麥面）都是指中國面條，但是二者有不同內涵。“Chuka soba”（中國蕎麥面）是二戰后拉面最常用的名字，帶有復興的意味。這個名字取代了“Shina soba”（支那蕎麥面），因為“Shina”這個詞有政治含義上的爭議性，畢竟“支那”這個名字是日本在亞洲推行帝國主義時用于稱呼中國的。但是在中國，沒有與現今日本拉面相似的食物，因此拉面的歷史比簡單從中國借來復雜得多。
紹爾特的書中提到了三個與拉面起源有關神話，其中他認為“最早的且最有想象力的”神話來自于1987年出版的一本書，里面談到一位名叫徳川光圀的有傳奇色彩的封建帝王，他于十七世紀六十年代最早開始吃拉面。歷史中記載，一位中國流亡者告訴他讓烏冬湯更好喝的秘訣——在湯里放些蔥姜蒜。雖然還不清楚現代拉面和改良過的烏冬湯的相似程度有多少，而且這之間也沒有直接的歷史連接點，很難有人敢確認這種湯一步步發展到了我們現在吃的拉面的模樣。但是橫濱的拉面博物館一直宣揚這個故事，紹爾特認為這個說法的吸引力在于將拉面起源與日本歷史緊密相連。之后我們會看到，拉面逐漸成為典型日本食物的象征。第二個，也更可信的解釋是將拉面與19世紀末日本對外開放聯系在一起，像橫濱、神戶一樣的港口城市吸引了中國人和西方人，他們帶來了一種叫做laa——mien（方便面）的面條湯，是將手工面條放在雞湯中制成。日本人稱這個種食物為“Nankin soba”（南京面條），名字來源于當時的中國首都南京。這種面湯一般放在一餐最后吃，而不是作為主菜。所以這與今天的拉面也不盡相同。但是，在追溯拉面前身方面，這的確是更正統的說法。橫濱的這個故事版本似乎促成了20世紀初手推車小販在上野和淺草的居民區里賣面條湯的風俗。
第三個神話與第二個有相似之處，把發明拉面的功勞歸因于一人。1910年，一家名叫Rai-Rai Ken的商店在東京的淺草區開業，主人尾崎健一原本是橫濱的一位客戶代理人，但他店里的湯并不是19世紀的樸素版本。最近吃過拉面的人應該很熟悉他的配料：Rai-Rai Ken 即加入了醬油調味品，主要經營面條湯（包含蕎麥面、叉燒、魚糕、煮菠菜和海帶）。各種配料放在一起，就形成了正宗東京風格的拉面雛形。拉面成熟初期
紹爾特說，僅有食譜是不夠的——產品必須要有顧客群，基本上在19世紀末至20世紀初，在日本加快進入工業化和城市化時，拉面剛好在這個適當的時候成為了合適的食物。越來越多的人在城市找到工作而且用賺到的錢去飯館吃飯，而不是依然住在他們親手種植和制作食物的鄉村。拉面在那些日子里能給人們帶來手工制作的享受——而不是用快速制作和卡路里來吸引人。制作Shina soba的時候，廚師會事先準備一壺湯底和一碗調味汁，用來服務一整天的顧客，剩下的只需把面條煮熟和給湯添水。少部分的必要時間用來準備和消耗面條湯，它的誠意和日本蕎麥面比起來也符合19世紀20年代和30年代的定食需要和日本上班族的城市生活方式。拉面也是最早的工業食物之一，面條機在20世紀初正式投入使用。當時，它的主要消費場所是在咖啡店和西餐廳，所以仍然被看成是一種外來食物，另外還有一些中餐館和街邊小攤經營。當時人們覺得外來食物比日本傳統食物更加健康、更有營養，雖然后來我們明白其實并不是這樣，因為它有更多的肉、油和脂肪。
雖然現在看起來有些可笑，但在漫長的歷史中，人們還是更關心怎樣才不會被餓死，而不是怎樣才能不長胖。對于那些從鄉村搬到城市的工人們來說，拉面無疑是完美的。所以，拉面的這段歷史和日本的現代化、城市化和工業化緊緊地聯系到一起了。拉面繁榮時期
1955年至1973年， 隨著日本經濟的迅速發展，拉面也一下子繁榮起來了。20世紀60年代早期的東京1964年奧林匹克運動會的舉辦地，大眾交通的項目如新地鐵、新干線和五個新高速路。巨大的工程就需要數量龐大的工人，而數量龐大的工人就需要好多拉面。這一時期，社會急劇變革，有太多東西出現（這就是紹爾特為什么不得不寫一整本書的原因）包括拉面，還需要用時間來證明它自身的價值。
但是不可思議的是，在當時，即使西式快餐含有那么多油脂和卡路里，日本人卻依然認為它們是健康的。日本的衛生安全部門還以科學的由頭去推廣這些西式快餐。
當時甚至還有學者認為吃米飯的人是愚蠢的，吃米飯會影響智力發展。并通過某種實驗來證明吃米飯的日本人比西方人的反應要慢。
這在今天看起來是非常可笑的。可是正是因為當時的社會潮流，以小麥為主料的拉面才迅速席卷全日本人的餐桌。
當拉面成為潮流
拉面說：
我們的現在
上個世紀80年代，拉面作為一種食品開始成為一種時尚。傳統的手推車幾近消失，曾賣過拉面的中國餐館數量也逐漸減少，取而代之的是一種特別的拉面店。這種拉面店一般擁有單調的拉面烹飪手法，價格也更貴了。那些手工業者中舊有的顧客群體數量也在減少，古老的拉面現在成為了被貼有“新新人類”標簽的都市青年的新寵。
此時拉面已不止于作為繁重體力勞動的補給品了，對于很多人來說它更是一種基本的愛好。有時在拉面店前會排起持續數小時的長隊，這種現象屢見不鮮，以至于人們給排隊的顧客們起了名字“ラーメン行列”（拉面隊列）。
拉面作為日本飲食文化中相對實惠的，年輕化的，時尚的食物代表贏得了異常高的名望。這有別于壽司——一種完全不同的象征。拉面成為了官方與民間致力對外重塑“日本”形象的重要組成部分。
拉面制作的純粹手工工藝和它裹挾的文化價值完美地嵌在了現代烹飪之中——一個本土的、真實的、手工制的食物。與此同時，拉面一轉眼就被帶到世界的每一個角落，你知道墨西哥人的年購買量有十億份之多嗎？
