不知道從什么時候開始, 去日本不吃幾碗熱騰騰的拉面這趟旅程都顯得不完整,

可不要小看這一碗拉面, 日本人那執拗的職人精神并不允許馬馬虎虎的食物出現, 也正是如此才引得”輪胎”榜單對日本狂扔橄欖枝, 可日本人并不領情, 相反他們更相信自己的口味, 甚至有些餐廳對米其林小紅書不屑一顧(參見”天婦羅之神”早乙女哲哉), 認為外人根本無法理解日本料理的精髓, 因此本地Tabelog每年發布的根據食客評分而來的美食榜單似乎更具說服力。

拉面的講究

日本的拉面歷史不過百年, 而這從中國傳過去的食物卻被日本人升華成為島國最具代表性的大眾美食。每個日本人的心中都有自己的拉面店, 而這里已經不僅僅是食堂一般的存在, 而已經演化為日本生活文化的一部分。小小的拉面店承載了店主的生計, 客人的慰藉, 一來一回之間竟有了家一樣的感覺。

可即便是這樣的大眾化的餐廳, 拉面店也有自己的堅持。日本人吃拉面的時候是一定要先喝口湯, 雖然這不是白紙黑字的規矩, 但日式拉面的重頭戲就在湯中。在日本的一檔美食節目<日本最強拉麺伝説>中, 一位店主曾被指責”湯太鮮美, 面卻輸給了你的湯”, 但最后還是獲得了”讓人甘拜下風的拉面”的榮譽。

無論是走怎樣路線的拉面店都必備幾口”缸”, “缸”內長年燉煮著鮮美無比的湯底, 而每家店主的斗法之處便大多來自這湯頭的秘訣。因此, 每家店主都希望無論如何客人都能先品嘗湯頭, 因為煮面水會在一定程度上渾濁湯底, 等到把面攪開再品嘗, 湯的味道已然大打折扣。

當然, 如果客人將整碗拉面連湯帶面全部吃光, 就是對店家最好的鼓勵, 因此除非實在難吃, 日本人都會把拉面吃個底朝天, 而店家也會在碗底印有”感謝”的字樣回敬。

拉面的種類

狹長的島國日本因其地理劃分而孕育了各地不同的豐富物產, 也養出了當地人民的不同口味, 作為平民美食的拉面自然也順應而生有了不同的分支, 各自有著個性鮮明的特點。而如今比較被接受的說法是分為四大類別:

醬油拉面(東京)

源自東京淺草成立的第一家拉面專賣店”來來軒”的醬油拉面是日式拉面的最初形態, 而即便到了今日醬油拉面也是日本拉面最為興盛的拉面類型。湯底以雞肋熬成清湯, 并以豬骨牛骨, 醬油調味, 而這里的醬油又分為色濃味醇的濃厚醬油, 賣相清單的薄味醬油, 白醬油等, 各有自己的用途。不要覺得醬油拉面看似清湯寡水, 實際上如果使用鹽分含量高的醬油也會咸得讓你下不去口。

鹽味拉面(橫濱)

相傳鹽味拉面是由橫濱中華街的中國居民流傳入日本的, 而其中的一撥傳到了遙遠的北海道函館, 最初的鹽味拉面在那里生存了下來, 也間接導致北海道的拉面普遍要咸于其它地區。鹽味拉面以雞肋為主豬骨昆布為輔小火熬制的清湯, 單純以粗鹽與巖鹽調味。成功的鹽味拉面湯頭清透, 表面浮有少量金黃的油花, 是看似簡單卻是非常難制作的拉面品種, 因此盡管歷史悠久卻普及度不高。

味噌拉面(北海道札幌)

在拉面的百年歷史中, 味噌拉面年歲僅過半, 這種源于札幌的拉面種類是拉面師傅在食客的要求下在豚骨醬油拉面中加入味噌而偶然創造出來的, 不想卻成為札幌最具代表性的拉面類型。味噌本就是味道濃郁的調味料, 以豚骨, 雞骨湯熬制的湯頭沖調順利成章會成就一碗鮮美無比的拉面湯。有些北海道系的拉面會加入玉米和黃油增加口感, 而味噌拉面區別于其它品種的拉面在于以碎肉代替叉燒, 輔以豆芽以及炒熟的洋蔥, 冬天來一碗更是一種享受。

豚骨拉面(博多/福岡)

其實并不是所有的豚骨拉面都是奶白的湯底, 而豚骨拉面也并非源于九州, 只不過九州的博多系豚骨拉面以大火長燉將豬骨中的骨髓脂質熬出, 在蛋白質的作用下乳化成濃郁的白湯, 形成了個性最為鮮明的九州拉面, 其實基本每種拉面的湯底多少都會用到豚骨。盡管豚骨拉面濃郁鮮美, 可長時間持續的熬煮會使店內產生豚骨的臭味, 不過正是具有這種特殊的味道才能稱作正宗的豚骨拉面。

著名的”一風堂””一蘭”等都屬于這一分支, 而”一蘭”第一間海外分店香港店還創造了連續排隊7天7夜的吉尼斯世界紀錄…

2016 Tabelog日本拉面排行榜東京部分(23家)

1. Michi

道

地址: 東京都八王子市四谷町 1917

“道”, 今年拉面榜單冠軍得主, 而特別的是這里并不是主打傳統意義的拉面, 而是一家以沾面為主的拉面店。散發濃郁小麥香氣的粗面煮熟過冷水, 沾上店家熬制的豬骨海鮮湯, 與溏心蛋, 叉燒, 雞肉丸子以及竹筍一起入口, 勁道的面條裹滿濃郁的湯汁, 只需要一口便可以輕易征服味蕾。

3. Itto

一燈

地址：東京都 葛飾區 東新小巖 1-4-17

“Itto”用8種不同的面粉純手工制作出5種不同口感的拉面, 勁道的面條混雜面粉的香氣, 在醬油或是鹽味湯底中吸滿鮮味, 搭配參雜了雞軟骨的雞肉或豬肉丸, 在鮮美的同時令這一碗拉面增加了口感。

4. Yakumo

八雲

地址：東京都 目黒區 大橋 1-7-2 オリエンタル青葉臺 ２Ｆ

盡管店面隱蔽, 位于一幢小樓的二樓, 但絲毫不影響這里常年門庭若市的景象。琥珀色的醬油湯底是這里的招牌, 白湯底也非常受歡迎, 不過這里最大的亮點是拷貝了廣東的鮮蝦云吞面的拉面組合, 配上鮮嫩的叉燒, 卻吃出了別樣的滋味。

5. Motenashi Kuroki

饗 くろ喜

地址：東京都 千代田區 神田和泉町 2-15 四連ビル3號館 1F

這里是著名的蕎麥面名店, 而店家更是在每個時節玩起了不同的限定主題面, 例如松茸, 年糕等湯底或配菜。而在你挑的眼花的時候, 不妨就以一碗景點的鹽蕎麥面開場, 這種平凡但極其考驗店家水準的拉面是這里最受好評的招牌自然有它的道理。

7. Kokaibo

こうかいぼう

地址：東京都江東區深川2-13-10 ニックハイム深川 1F

盡管店內僅有5個座位, 但這間由夫妻二人經營的拉面店從食材到器皿的選擇都極為講究, 老板娘點餐, 老板煮面, 和諧地好像鄰家的食堂。最具人氣的拉面湯底以豚骨, 雞肋, 魚干, 昆布以及新鮮蔬菜熬煮而成, 在濃郁的同時卻又蔬菜的清甜。配上溏心蛋以及入口即化的叉燒, 讓人大滿足。

9. Ito

中華そば屋 伊藤

地址：東京都北區豊島4-5-3

東京米其林推薦的拉面店之一, 而且店內只賣中華蕎麥面, 而正是憑借這一款面它便殺入了小紅書。店家的湯底由小魚干, 青花魚, 昆布一起熬制而成, 最后以青蔥提味, 鋪上幾塊叉燒, 一口便知道憑什么這樣一家小店可以與世界級的餐廳被寫入一本書。

10. En

煮干鰮らーめん 圓

地址：東京都八王子市橫山町21-21

這家拉面店以魚介清湯作為招牌湯底, 所謂的魚介清湯是以木魚花熬制的出汁, 和日本傳統的鰹節昆布系出汁相似。淡淡的海鮮味, 勁道的蕎麥面與肥瘦拿捏完美的叉燒配成一碗絕佳的拉面, 毫不油膩, 反而清新鮮美。

11. Haru

麺処 晴

地址: 東京都 臺東區 下谷 1-11-7

14. Rage

麺尊RAGE

地址: 東京都 杉並區 松庵 3-37-22

17. Konjikihototogisu

金色不如帰

地址: 東京都 臺東區 下谷 1-11-7

18. Tanakashoten

田中商店

地址: 東京都 足立區 一ツ家 2-14-6

19. Yamaguchi

らぁ麺やまぐち

地址: 東京都 新宿區 西早稲田 2-11-13

20. Shibata

しば田

地址: 東京都 調布市 若葉町 2-25-20

24. Gantetsu

ラーメン 巌哲

地址: 東京都 新宿區 西早稲田 1-10-4

25. Miyamoto

煮干しつけ麺　宮元

地址: 東京都 大田區 西蒲田 7-8-1 1F

28. Ranchu

蘭鋳

地址: 東京都 杉並區 堀ノ內 2-13-13

29. Takano

多賀野

地址: 東京都 品川區 中延 2-15-10

31. Sugimoto

らぁ麺 すぎ本

地址: 東京都 中野區 鷺ノ宮4-2-3

32. Ibuki

伊吹

地址: 東京都 板橋區 前野町 4-58-10 見次パークマンション

40. Kinari

麺処 きなり

地址: 東京都 北區 西ヶ原1-1-15

46. Shinka

進化

地址: 東京都 町田市 森野 3-18-17 ウイング森野 1F

47. Sansanto

燦燦斗

地址: 東京都 北區 中十條 3-16-15

50. Tsuta

Japanese Soba Noodles 蔦

地址: 東京都 豊島區 巣鴨 1-14-1 Plateau-Saka 1F

米其林指南史上第一家摘星拉面店, 據說榜單公布之后一時間創造了排隊4小時只為吃口面的奇觀, 不過Tsuta卻在日本人的榜單勉強收了個尾。但既然可以雙雙上榜必有過人之處, Tsuta的湯頭清澈卻回味無窮, 鹽度精準。不過由于人實在太多被周圍投訴, 如今這里都是早上派號, 店長還會在最后寫上”為了店鋪的經營請配合”的字樣。