白酒

日本清酒在中國普及的速度要遠慢于壽司、刺身，甚至慢于日本茶道。或許是因為葡萄酒的宣傳力度和文化攻勢太過強勁，搶占了低度數酒精飲品的市場。即使在上世紀八九十年代，日本年輕人也視喝葡萄酒為時尚，飲清酒則是“out”的象征。日本的酒廠開始各出奇招，試圖挽回年輕人的心。但對我來說，喝日本清酒有更多的理由。?

日本的酒藏(即酒廠)們痛定思痛，開始用時尚的手法結合歷史、文化故事來包裝自家產品，又紛紛釀造出年輕人喜歡的、帶有鮮花和水果香氣的新派清酒(老派清酒都是米香突出)，才在這個世紀初贏回市場份額。但對我來說，喝日本清酒則有更多的理由。

看看“上善若水”、“國士無雙”、“洗心”、“出羽櫻”、“妙花蘭曲”、“月桂冠”這些清酒的名字，這個來自《老子》，那個出自《史記》，其它的，唐宋古風逼人，又或者像“久保田·萬壽”一樣，把李白的詩句印在包裝盒上——看著親切之余，還要感謝日本人替我們保留了這許多古風文脈。而且，我們是吃米長大的人種，腸胃對于同樣用米釀造的日本清酒有著天然的容納能力。相比葡萄酒，清酒當然更勝一籌了。還有一點，日本清酒都是“櫻花命”，95%以上的清酒出廠后保存期限僅一年，過期就會變味。沒有葡萄酒的儲存升值投資屬性，再好的清酒也炒不起什么價格，對于真正的愛飲酒之人是個好消息。

　　跟釀葡萄酒需要專門的葡萄一樣，清酒對原料米也有特別的要求。常用的原料米有山田錦、五百萬石、美山錦、雄町、八反錦、越淡麗、強力等，最近亦有新研發出來的酒米。其中山田錦因為富含淀粉質、外層硬度高而內部柔軟、所釀之酒味道均衡等原因，而被稱為“酒米之王”。

釀清酒時還會將米粒外透明部分磨去，留下的中心是乳白不透明的淀粉質，這稱為“心白”的部分便是拿來釀酒的(因為在釀酒時會把米粒磨去一部分，所以同一品牌不同年份清酒的差異會很不明顯，以至于不會像葡萄酒一樣有年份概念)。清酒瓶標上可以找到一個“精米步合”百分比，比率數字越小，即是指米的外部被磨掉越多。例如精米步合35%，就是指其使用米被磨掉了65%雜質。只要精米度達到50%以下，便被列為“大吟釀”，屬于清酒中的高級品了。目前業界最夸張的精米步合數字已經到達23%，可以算是驚人的奢侈。但并不是說這個數字越小，就代表酒質一定越好。磨米程序是追求品質的重要一環，但亦必須有好水和其它因素的配合。

　　中國和韓國也有人以清酒的釀酒法來生產清酒，但質量不高。因為日本火山和地震頻頻，因禍得福，換回肥沃的土地和清澈的水源，得天獨厚，才能釀造出一流清酒。

　　日本菜的味道淡鮮，配清酒是上選。一口鮪魚刺身，一口清酒，口腔中便會出現日本人謂之USAMI(鮮)味，是咸酸苦甜之外的一種“味”。

　　清酒有仿效葡萄酒的品酒師培訓和考試制度，但教材和考卷均是日文，通過考試者可獲得“唎酒師”頭銜，這也創造了不少就業機會。我不通日文，自然無緣考取“唎酒師”頭銜，但對此道有獨特愛好，因此不放棄任何品飲清酒的機會，買到好酒更要招朋一品。所以雖不是正宗的“唎酒師”，卻也斗膽自稱舌嘗清酒的“脷酒師”了。

喝什么樣的清酒，配什么樣的食物

　　在日本清酒的世界里，一間酒藏就是一間株式會社，會出產幾種銘柄，各銘柄亦分不同級數的清酒，酒藏名稱未必跟出品銘柄相同，但部分是會相同的。現在多數人口中談及的酒名，其實是清酒銘柄。

　　內地較多人知道的清酒都來自一些較大的酒藏，例如月桂冠、松竹梅、大關、菊正宗、黃櫻?它們都出自產量豐富的清藏，是一般佐餐使用的普通酒，而且偏向傳統酒味，而港澳臺地區的清酒市場更為成熟，品酒者都追求有個性的好酒，酒商引進不少日本各地區的美酒。以下介紹一部份值得推薦的清酒系列。

　　值得注意的是，我在每瓶清酒的基本資料中加入了“飲用溫度”這一項，因為溫度決定了一瓶清酒是否處于最佳狀態。清酒有熱飲飲法，但不是什么酒都適合拿來熱飲，好酒便更不應該熱飲，冷飲和室溫飲才是正道，拿吟釀和大吟釀來熱飲就是暴殄天物，除非少數指明飲(即熱飲)的吟釀，例如“黑龍”便有一種“九頭龍酒”。

　　正常做法是只拿本釀造酒和普通酒來熱飲。“熱飲”溫度是55攝氏度以下，亦有“肌”——即是接近人體溫度之35攝氏度左右的微溫飲法，用微溫逼出酒香和辛辣，整支酒出現另一個個性。“肌”時需要把酒傾倒進細陶瓷酒瓶中，再放熱開水浸熱便是，而熱酒則在陶瓷酒瓶浸恒溫熱水中待熱。專業飲酒地方必有恒溫煮酒設備，最不應該是放微波爐加熱。

　　冷飲亦要注意個別酒瓶指示溫度，有部分清酒要10攝氏度下低溫飲用才最好，但另一部分太冷的話卻反而沒有室溫約13-16攝氏度時好，注意室溫指日本的室溫，在中國南方是相當于冬天室溫，所以我們夏天飲“室溫”清酒時也是要稍微冷藏的。