如果你對壽司很了解，那么一定知道一餐壽司分別要吃到的幾種。清淡的白身魚、鮮重的亮皮魚、美味的紅身魚，其它還有蝦、貝類。

今天我要為大家介紹一種亮皮魚中的定番——鮗。在日本，コハダ（鮗少年時期的名字）是壽司亮皮魚類的VIP，特別是新子（鮗幼年時期的名字），更是壽司界中的VIP中P。而這種魚在國內卻很少見。至少天津大部分的壽司店很少能看到它的身影。

コノシロ（子代、鮗、鰶）

分類：硬骨魚綱—條鰭亜綱—真鰭區—鰊?鰾下區—鰊上目—鰊目—鰊科—鮗亜科—鮗屬

學名：Konosirus pumctatus (Temminck and Schlegel)

形態生態：成年魚體長25~33cm，體形似樹葉，身體扁平，口圓而小。身體上半側有黑色斑點規律排列。棲息于內灣、汽水域（河口域）。新瀉縣、仙臺灣以南。主要產地有：熊本、大阪、愛知、千葉。日本以外的產地有：朝鮮半島、臺灣，以及南亞海域。產卵期為早春至初夏，旬在秋冬。

同鰤類似，屬于出世魚（即伴隨成長，魚的名字也不斷變化）

為了清晰易懂，我制作了以下表格：

名稱	假名	體長	描述	說明
新子	シンコ	4～5.5ｃｍ	幼兒	表中所示為通常尺寸，并非嚴格標準，目測即可
小鰭	コハダ	7.5～10ｃｍ	少年
中済	ナカズミ	12～13.5ｃｍ	青年
鮗	コノシロ	15ｃｍ+	壯年

而且實際情況，一般的壽司店往往使用的魚比表格中的要大，那么對比一下理想與現實的差距吧。

名稱	假名	規范體長	壽司店標準
新子	シンコ	4~5.5cm	4~9cm
小鰭	コハダ	7.5~10cm	10~14cm
中済	ナカズミ	12~13.5cm	15~18cm
鮗	コノシロ	15cm+	20cm+

而魚的大小決定了其價值，這種魚越小的越值錢，以最小的新子為例，1公斤價格高達50000日元左右，而隨著體形逐漸長大，價值卻一落千丈。10cm左右的小鰭是壽司最常使用的，價格偏高但可以接受。而成長到中濟以后，由于魚骨口感明顯，所以價格非常低廉，壽司一般以網編的形式出現。

為何名為子代？這里有一個典故。好吧，聽故事時間到：

很久很久以前，下野國有一個國色天香的女孩。常陸國的國司對她一見鐘情，提出要娶她。可是女孩已經心有所屬（傳說是有馬國王子，并在幽會時懷孕了，古代日本女子挺開放的）。女孩父母只能騙常陸國國司說，女兒不幸病故。并用這種魚裝在棺木里火葬（據說燒魚的味道和燒人是差不多的）。從而蒙混過關。后人便借此命名，子代意指代替孩子的意思。鮗或鰶為其它漢字寫法，其實都是指這種魚。

鮗的主要料理方式有：刺身、鮨の種（壽司的種）、酢じめ（醋腌）、天麩羅（天婦羅）等。

刺身

鮨

酢じめ

天麩羅

下面主要給大家介紹一下關于コハダ的壽司

最昂貴的新子，由于體型過小，所以切法也與其它尺寸的不同，一般為整條剖開去骨使用，而且一貫壽司中會使用若干條魚，甚至疊幾層使用。這種作法稱為X枚付け，而大一些的一貫壽司一整條，稱作丸付け。再大一些就不能稱作新子了，從小鰭開始，一條魚剖為兩片，一片用于一貫壽司，這種稱作片身付け。

新子の五枚付け

新子の丸付け

小鰭の片身付け

中済

不僅僅是握壽司，散壽司中，小鰭也是必不可少的一種食材

バラチラシ

壽司的種是怎樣制成的：

第一步用刀小心地去鱗

然后切掉頭部和腹部，并取出內臟

接下來，把魚剖開去骨

撒上鹽腌漬一段時間（圖為新子，切法與上述不同）

當魚肉由粉變青，表面水分被吸干后，用醋來清洗，并腌一會就可以使用了

子代在國內雖然少見，但有機會去日本的話，一定要嘗嘗看，絕對不會讓你失望的