源自東京淺草成立的第一家拉面專賣店”來來軒”的醬油拉面是日式拉面的最初形態, 而即便到了今日醬油拉面也是日本拉面最為興盛的拉面類型。湯底以雞肋熬成清湯, 并以豬骨牛骨, 醬油調味, 而這里的醬油又分為色濃味醇的濃厚醬油, 賣相清單的薄味醬油, 白醬油等, 各有自己的用途。不要覺得醬油拉面看似清湯寡水, 實際上如果使用鹽分含量高的醬油也會咸得讓你下不去口。

豚骨拉面

其實并不是所有的豚骨拉面都是奶白的湯底, 而豚骨拉面也并非源于九州, 只不過九州的博多系豚骨拉面以大火長燉將豬骨中的骨髓脂質熬出, 在蛋白質的作用下乳化成濃郁的白湯, 形成了個性最為鮮明的九州拉面, 其實基本每種拉面的湯底多少都會用到豚骨。盡管豚骨拉面濃郁鮮美, 可長時間持續的熬煮會使店內產生豚骨的臭味, 不過正是具有這種特殊的味道才能稱作正宗的豚骨拉面。

味噌拉面

在拉面的百年歷史中, 味噌拉面年歲僅過半, 這種源于札幌的拉面種類是拉面師傅在食客的要求下在豚骨醬油拉面中加入味噌而偶然創造出來的, 不想卻成為札幌最具代表性的拉面類型。味噌本就是味道濃郁的調味料, 以豚骨, 雞骨湯熬制的湯頭沖調順利成章會成就一碗鮮美無比的拉面湯。有些北海道系的拉面會加入玉米和黃油增加口感, 而味噌拉面區別于其它品種的拉面在于以碎肉代替叉燒, 輔以豆芽以及炒熟的洋蔥, 冬天來一碗更是一種享受。

鹽味拉面

相傳鹽味拉面是由橫濱中華街的中國居民流傳入日本的, 而其中的一撥傳到了遙遠的北海道函館, 最初的鹽味拉面在那里生存了下來, 也間接導致北海道的拉面普遍要咸于其它地區。鹽味拉面以雞肋為主豬骨昆布為輔小火熬制的清湯, 單純以粗鹽與巖鹽調味。成功的鹽味拉面湯頭清透, 表面浮有少量金黃的油花, 是看似簡單卻是非常難制作的拉面品種, 因此盡管歷史悠久卻普及度不高。