對于中國人來講，三文魚成了日本料理的代名詞。在中國無論刺身、壽司，無論什么樣的店。哪怕沒有鮪，沒有鯛，只要有“三文魚”，都可以自稱是“日料店”。既然祖國同胞們那么喜歡“三文魚”。我就給大家詳細講講所謂的三文魚吧。

（本平臺所有文章介紹均使用日本漢字名稱，有些可能與中國稱呼有出入）

什么是三文魚？

三文魚其實是幾乎所有鮭科物種的統稱。大部分鮭科魚類的英文學名都叫XXXXX Salmon。我們統一翻譯為三文魚。鮭科下主要分支為五個屬，分別是：伊富屬、巖魚屬、雪鱒屬、大西洋鮭屬、鮭屬。我會挨個給大家介紹的。其實鮭科魚類，以生活習性區分的話，就是鮭類和鱒類兩種，鮭類出生于淡水域，隨成長移居海洋，產卵季返回淡水域。而鱒類始終生活在淡水域。

大西洋鮭屬：

大西洋鮭

顎口上綱—硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—真骨亜區—正真骨下區—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—タイセイヨウサケ屬

學名：Salmo salar Linnaeus

大西洋沿岸的溫帶海域至北極海。在淡水生活1~6年，進入海洋生活1~4年，1970年最早由挪威開始嘗試養殖，10年后，1980年開始確定養殖。。近年澳大利亞及美洲大陸也盛興養殖。這是一種安全的可生食鮭魚，無需擔心寄生蟲。這才是正直意義上的三文魚。極端一點的說法是，只有這種大西洋鮭才能稱為三文魚。因為挪威最早開始養殖的，所以它擁有另一個名稱：挪威三文魚。料理方法有很多，除了用做刺身或壽司的種之外，各國的調理方法均適用。但不適合做清湯類料理，因為脂肪含量很高，湯會變得渾濁。制作西餐的濃湯到是無所謂。

壽司資料：

褐鱒（ブラウントラウト，本身無中文名，英文譯為褐鱒）

顎口上綱—硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—真骨亜區—正真骨下區—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—タイセイヨウサケ屬

學名：Salmo trutta? Linnaeus, 175

英國諸島和歐洲出沒，沒有被作用食用品種來養殖，口味較差。

鮭屬：

鮭（シャケ、サケ）

顎口上綱—硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—真骨亜區—正真骨下區—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ屬

鮭児（ケイジ）、時不知（トキシラズ）、秋鮭（アキザケ）

學名：Oncorhynchus keta (Walbaum,1792)

鮭児

時不知

秋鮭

雖然都是同一種魚，按照生長周期獲得了不同名字，其中鮭兒和時不知，又稱為大目鱒。秋鮭又稱白鮭。生態屬于鮭魚類型，產卵期越北部地區越早，南部相對較晚。兩個月左右孵化期，魚苗成長1~2個月后，進入海洋。3~5年后進入成熟期，返回出生地產卵。脂肪含量較低，口味清淡，常出口至中國等圖家。容易攜帶寄生蟲，所以鮮魚或冰鮮不適合生食，要經過低溫冷凍后才可以用于薄切刺身（ルイべ）。一般不會用于壽司的種。其它料理方法很多。比較著名的是北海道的鄉土料理チャンチャン焼き。

虹鱒（ニジマス）

顎口上綱—硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—真骨亜區—正真骨下區—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ屬

學名：Oncorhynchus mykiss (Walbaum,1792)

身長90公分左右，頭小有黑斑，體側有虹色條紋是其特點，故此得名。原產與阿拉斯加中部至墨西哥，美國東部，于明治時期被日本移殖到日本各地江河湖泊。出生2年后進入繁殖期，每年10月至次年的3月產卵。產卵后不會死亡，一生可多次產卵。旬在春季~秋季。生存水域比較干凈，所以不會有寄生蟲，可以生食。口味比較濃重，被人工培育出更優良的種類「三文鱒」，但作為另一物種。

サーモントラウト（無中文名稱，日語直譯的話叫作三文鱒）

顎口上綱—硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—真骨亜區—正真骨下區—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ屬

學名：Oncorhynchus mykiss (Walbaum)

沒有中文名稱，并非自然產物，這是由人工培育出來的虹鱒的變種。只有人工養殖品，沒有野生生態資料。由于是人工物種，所以也不用擔心寄生蟲問題，可以用以生食，口味非常美味，重要的刺身魚類。但它只是虹鱒的一個特殊變種，并不是所有虹鱒都叫サーモントラウト，正如不是所有的牛奶都叫特倫蘇一樣。除生食之外，鹽燒、煎炸等其它料理方法也可以。特點是沒有鮭魚類特有腥臭味，被稱為最美味的虹鱒，由于價格低廉，常被回轉壽司代替三文魚（大西洋鮭）使用。

壽司資料：

再次強調，三文鱒是人工培育出的虹鱒的一個特種，并不等于虹鱒。

銀光（ギンヒカリ）

顎口上綱—硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—真骨亜區—正真骨下區—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ屬

又一個由虹鱒培育出來的新物種。與其說是培育，不如說是人工干預進化。這是由普通虹鱒篩選出的3年晚熟型的個體（天然虹鱒一般為2年成熟）進行的繁育。2001年正式確立品牌，被命名為銀光。因為這種三年成熟的虹鱒通體銀白閃亮。是群馬縣固有的養殖品種。沒有野生生態資料。作為食材的表現，比普通虹鱒要更加美味。但貌似種質改良的三文鱒更受歡迎。

注意：銀光和銀鮭是兩種不同魚類，名字很容易搞混

銀鮭（ギンザケ）

顎口上綱—硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—真骨亜區—正真骨下區—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ屬

學名：Oncorhynchus kisutch (Walbaum)

通體銀白而得名。生態為淡水——海水——淡水的鮭類型。由智利引進，大量被養殖。孵化一年后，由淡水移入海水，以烏賊或其它小型魚類為食。野生分布于鄂霍次克海、白令海峽。日本主要使用養殖品，旬不明確。但多以夏季流通。養殖品無需擔心寄生蟲，可以安全生食。其卵巢比起其它鮭魚類要小，一般做成特制的加工品——銀子，而不是イクラ。另外比較代表性的銀鮭料理就是北海道鄉土料理之一的石狩鍋（いしかりなべ）。很多介紹這品料理的時候，說是使用鮭魚為原料，實際上應該是銀鮭。

壽司資料：

紅鮭（ベニザケ、ベニジャケ為關東地區的別稱）

顎口上綱—硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—真骨亜區—正真骨下區—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ屬

學名：Oncorhynchus nerka (Walbaum, 1792)

古時也稱紅鱒，現在有些地區依然保持著這種叫法。中文讀起來和虹鱒同音，但并非同一物種。生態屬于鮭類型，淡水出生成長2~3年后，移居海洋8年成熟，再回淡水域產卵。產卵期為10月份。特點是肉質幾乎只有赤身，不含脂肪，味道深厚。但有寄生蟲的危險，所以刺身只使用低溫冷凍的薄切片（ルイべ），而不使用鮮魚。鹽燒非常美味。

桜鱒（サクラマス）

顎口上綱—硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—真骨亜區—正真骨下區—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ屬—サクラマス種

學名：Oncorhynchus masou masou (Brevoort, 1856)

櫻鱒除了本種之外，還有很多亞種，雖然已經細分到同種了，但差別還是很大。由于此魚回游的時期與櫻花季重疊而得名。產卵期為8月下旬到10月上旬。11月~12月孵化完畢，魚苗在上流域，中流域廣闊分布。生活一年后移居海洋。來年初夏，2歲多的成魚返回產卵。產卵后死亡，一般壽命不到3年。往往會攜帶日本海裂頭條魚（サナダムシ）。因此需低溫冷凍至少24小時方可生食。另外，這種魚肉質柔軟，鮮甜適口。即使沒有寄生蟲，經過數日冷凍熟成口味更加美妙。櫻鱒被譽為鮭科里最美味的鱒魚。山形縣鶴岡市天神祭更有

鱒のあんかけうどん這種風味美食。

壽司資料：

琵琶鱒（ビワマス）

顎口上綱—硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—真骨亜區—正真骨下區—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ屬—サクラマス種

學名：Oncorhynchus masou subsp.

櫻鱒的一個亞種，原本是琵琶湖的特產，由此得名。現以向櫪木縣中禪寺湖、神奈川縣河口湖等多地移殖。體長40公分左右。產卵期為9~11月，旬在晚春至夏季。鱗小皮厚骨軟，有一種特有香味。生食有一種獨特的風味，異常美味。但有寄生蟲的危險，盡管如此，還是有人愿意趁鮮品嘗這獨特的美味，往往佐以大量山葵以求安心。其它料理方法也可以鹽燒、煮燉和醋腌，但都不如生食美味。冷凍之后美味流失。也有使用醋味噌來調合食用（洗い）。

山女魚（ヤマメ）

顎口上綱—硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—真骨亜區—正真骨下區—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ屬—サクラマス種

學名：Oncorhynchus masou maso (Brevoort)

櫻鱒的另一個亞種，體長約30公分。公布于北海道、神奈川、山口縣以北的本州、大分縣、除九州以外的宮崎縣。產卵期在每年的9~10月份，旬在春夏。皮較硬，加熱后有獨特的香味。適合鹽烤和黃油煎。

天魚（アマゴ）

顎口上綱—硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—真骨亜區—正真骨下區—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ屬—サクラマス種

學名：Oncorhynchus masou ishikawae Jordan and McGregor

櫻鱒的一個亞種，體長25公分左右。也叫雨子、雨魚因梅雨季的初夏常被釣到而得名。出沒于神奈川縣以西、本州、四國的太平洋側河川等。主要在西日本流通，市場上幾乎都是養殖品。主產地為，德島縣、靜岡縣等。產卵期為10~11月份，旬在春夏。適合鹽燒、黃油煎。

鱒の介（マスノスケ）

顎口上綱—硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—真骨亜區—正真骨下區—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ屬

學名：Oncorhynchus tshawytscha (Walbaum)

一種體長1.5米~2米的大巨型鮭魚。生態為鮭類型，魚苗出生于淡水，成長后在海洋中生活2~5年，再返回出生水域。于東北太平洋（北緯40度）以北、日本海、鄂霍次克海、白令海峽回游。無論是體型，還是味道，或是價格都是鮭魚的王者。每公斤價格超過2000日元。主要養殖地為美國、加拿大、澳大利亞、挪威、智利。野生品種主要產地為美國和加拿大，日本的北海道、巖手縣也有蹤跡。冰凍后用于刺身十分美味。鹽燒味道也非常不錯。

姫鱒（ヒメマス）

顎口上綱—硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—真骨亜區—正真骨下區—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ屬

學名：Oncorhynchus nerka nerka (Walbaum)

體長約35公分左右。據考證，該物種于明治41年被命名為姬鱒。北海道中央市場稱之為チップ。自然分布于北海道的阿寒湖。向道內的支笏湖、屈斜路湖、洞爺湖、倶多楽湖、摩周湖等地移植。3~4年成熟，產卵期為10~11月份，產卵后死亡，旬在春夏。可以生食，常作薄切刺身（カルパッチョ）。也可以冷凍后用以厚切刺身。其它料理方法亦可。

樺太鱒（カラフトマス）

顎口上綱—硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—真骨亜區—正真骨下區—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—サケ屬

學名：Oncorhynchus gorbuscha (Walbaum)

雄性成年背部呈瘤狀突起。中文中稱為的大馬哈魚的一種。習慣為鮭魚類，從淡水出生，在海洋成長，回淡水產卵。出沒于日本海、東北太平洋側、北海道和北太平洋全域。9~10月份產卵，每條雌魚能產下1000~1500枚卵。鮮魚流通比較少，多為加工品。攜帶日本海裂頭條魚（サナダムシ），不可生食。鹽燒和制作石狩鍋比較常見。也經常被加工成罐頭制品。

コレゴヌス屬（雪鱒屬，學術名只有外來語，譯為雪鱒）：

會津雪鱒（コレゴヌス-ペレッド）

顎口上綱—硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—真骨亜區—正真骨下區—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—コレゴヌス亜科—コレゴヌス屬

學名：Coregonus peled (Gmelin)

原產于北歐、俄羅斯。會津雪鱒的名字源于福島縣的養殖品種。其它縣的養殖品有不同的別名。口味表現很出色。

信濃雪鱒（コレゴヌス-マレーナ）

顎口上綱—硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—真骨亜區—正真骨下區—原棘鰭上目—サケ目—サケ科—コレゴヌス亜科—コレゴヌス屬

學名：Coregonus lavaretus maraena (Bloch,1779)

原產于北歐，長野縣水產試驗場的佐久分場于1975年由原捷克斯洛伐克引進，命名為信濃雪鱒。野生于東歐、俄羅斯以及北緯50度以北的歐亞大陸肉食性鮭魚。肉色粉白，不同與其它鮭類的橙紅。

壽司資料：

伊冨屬：

伊冨（イトウ）

顎口上綱—硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—真骨亜區—正真骨下區—原棘鰭上目—サケ目—サケ亜目—サケ科—イトウ屬

學名：Hucho perryi (Brevoort, 1856)

中文名源于北海道方言。屬于淡水鮭魚，不同之處在于這種鮭魚產卵后不會死去，可以多次產卵。產卵期4~5月，旬在夏季。天然品種脂肪很少，鮮貨還算美味，冷凍后美味明顯喪失，并不好吃。養殖的作為刺身還算美味。其它料理方法可以煎、炸、煮。

巖魚屬：

巖魚（イワナ）

顎口上綱—硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—真骨亜區—正真骨下區—原棘鰭上目—サケ目—サケ亜目—サケ科—イワナ屬

學名：Salvelinus leucomaenis （hilgendorf）

體長60公分左右，身體細長，體側有大顆白點散狀分布。屬于淡水鮭，棲息于溪流的巖石，故此得名。北海道到九洲的河川上流域分布（除了四國以外）。料理方法一般只有鹽燒。美味度一般。

壽司資料：

雨鱒（アメマス）

顎口上綱—硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—真骨亜區—正真骨下區—原棘鰭上目—サケ目—サケ亜目—サケ科—イワナ屬

學名：Salvelinus leucomaenis leucomaenis (Pallas)

生活習慣更接近于鮭魚類，出生于淡水域，孵化后游至海洋生活，產卵期返回淡水域產卵。千葉縣利根川以北，以及日本海山口縣以北的河川，徊游。口味表示很平凡，沒有太高人氣，一般用于鹽燒。

レイクトラウト（無漢字名稱，英文名為：lake trout）

顎口上綱—硬骨魚綱—條鰭亜綱—新鰭區—真骨亜區—正真骨下區—原棘鰭上目—サケ目—サケ亜目—サケ科—イワナ屬

學名：Salvelinus fontinail (Walbaum)

體長60公分前后。北美大陸北部水溫20度以下的湖沼中生息，日本的櫪木縣中禪寺湖。產卵期為9~11月份。美味表現很平凡。一般煎炸食用。

以上差不多是全部鮭科魚類了。是不是有腦子點亂？那我們來整理總結一下重點！我們只要知道該吃什么？哪種最好吃？怎么吃才好？就可以了。

一、雖然英文翻譯過來好多品種都叫XXXXX三文。但只有大西洋鮭才是真正意義上的三文魚，我們所講的三文魚也是這種。

二、很多鮭鱒類雖然味道也很鮮美，但易攜帶寄生蟲，因此不適合鮮魚生吃，最常見的解決方法是超低溫冷凍后，再做成薄切刺身。

三、櫻鱒本種被認為是最美味的鱒魚，另外鱒之介也是上品，只是價格也很高昂。還有虹鱒里的サーモントラウト被認為是虹鱒里的極品。還有琵琶鱒也是十分美味的品種。

四、除了真正的三文魚——大西洋鮭，日本人幾乎不會直接吃其它鮭科的鮮魚刺身，我們也要特別注意。最可怕事就是把其它有寄生蟲的鮭科魚，當成三文魚，沒有恰當處理就生吃的了。

五、櫻鱒冷凍數天后才吃不僅僅是為了殺死寄生蟲，也是一個熟成過程，熟成后的櫻鮮美味倍增。

六、除了生吃，通用性最強的調理方法就是鹽燒了。幾乎所有鮭科魚類都適用鹽燒。

鮭のカマ焼き

七、地方性名料理有北海道名產：石狩鍋（銀鮭或樺太鱒）、チャンチャン焼き（秋鮭）。以及山形縣鶴岡市天神祭美食：鱒のあんかけうどん（櫻鱒）。

石狩鍋

チャンチャン焼き

鱒のあんかけうどん

鮭魚的卵也超級美味。或者說鮭魚卵比鮭魚本身更有魅力。

試想一下，一顆顆飽滿的鮭魚卵，在口中爆漿的鮮甜

イクラウニ丼

鮭魚卵和海膽相性特別合，簡直就是絕配。如果你不在乎膽固醇過高的話，這一碗堪稱絕世珍饈。