一說到日本的美食，從高級的壽司、和牛到平民的拉面、蓋飯，每個人都有自己的心頭好，但是有一種日式美食，卻經常被人忽略，那就是天婦羅！

提到天婦羅，很多人都覺得“不就是裹著面衣炸一炸嗎，并不是很特別的料理啊。”但在日本，有家只有9坪12個座位的小店，就是專門做這種“很普通”的天婦羅，預約卻永遠排到一個月后，還連續8年被米其林評為2星。

這家店就是被稱為“天婦羅職人”的近藤文夫開的天婦羅近藤（てんぷら近藤）。

（店鋪門前來自世界各地的食客永遠都是滿滿當當）

吸引無數人前來的，是近藤文夫炸制的頂級天婦羅。

 

近藤的天婦羅到底是如何成為日本頂級的呢？這還要從近藤文夫的經歷說起。

 

近藤文夫18歲時就已經進入日本山之上酒店后廚工作，經常要早上六點開始連續工作到深夜。23歲他擔任了料理長，把酒店原本營業額最低的天婦羅部門做得遠近聞名，此后將近20年他都埋頭于天婦羅的制作。

（近藤還積極尋求新食材，將原本是國外食材的蘆筍也引進到日本天婦羅中）

而到了快40歲的時候，本該功成圓滿的近藤感受到了瓶頸——光是被稱贊“美味”已經讓他覺得難以滿足，在困惑于未來是否就將這樣平淡無奇繼續下去的時候，攝影師土門拳贈給他的一張字“味”啟發了他。

 

（土門拳寫的“味”）

“味”由“口”和“未”組成，近藤不滿足于單純美味的料理，他希望能做出在未來也永久讓客人的口中留有余味的料理。

 

1991年，近藤離開工作了將近20年的山之上酒店，獨立門戶，在銀座五丁目開了一家9坪、僅能容納12名客人的小店。為了開這家店，從保證金到裝修近藤花掉了超過1億2千萬日元。

 

（9坪的店里只有一圈吧臺12個座位）

 

為了湊齊這1億2千萬日元，近藤把包括他哥哥在內、近藤家所有的土地都抵押給銀行來貸款。甚至還跟妻子商量：“如果這家店失敗了我們就離婚吧。”

做了這樣的深刻覺悟后，近藤文夫在吧臺后面一站就又是25年，天婦羅近藤也發展成為銀座最頂級的店鋪之一。為了保證每道天婦羅都是最高規格的美味，如今69歲的近藤仍然堅守在這間9坪的小店里，為客人奉上一道道精心炸制的天婦羅。

 

講了這么多，下面就讓我們來看看近藤花了一生心血炸制的天婦羅吧！

 

車蝦天婦羅

每天店里限定的120只車蝦天婦羅都是近藤文夫親自炸制，他每每計算著第一只蝦和第二只蝦入鍋的溫度和時間差，多年來炸制了超過200萬只的炸蝦天婦羅。

 

蘿卜天婦羅

如同煙花綻放的蘿卜天婦羅，蘿卜絲既不松散又不粘連，包著空氣相互支撐，口感和風味完美結合，是近藤天婦羅的招牌菜之一。

 

番薯天婦羅

不同于一般店鋪將番薯切片炸制，為了內部的軟糯香甜，近藤文夫特別使用大塊慢炸30分鐘的方法做出獨家番薯天婦羅。

蘆筍天婦羅

北海道農家契約直供的新鮮蘆筍，炸制前近藤文夫會將其折斷，通過折斷時的聲音他就能判斷蘆筍的含水量和新鮮度，從而決定炸制時間。

 

蠶豆天婦羅

近藤文夫獨創的蠶豆天婦羅，薄透如紙的面衣卻能讓蠶豆顆顆相連，用筷子一夾整塊蠶豆天婦羅就立刻散開。

為了做出這些頂級天婦羅，近藤從農家和筑地市場親自嚴選蔬菜魚蝦，再根據每個食材的形狀、大小、鮮度、水分決定炸制的溫度和時間。

（近藤文夫在筑地市場挑選魚蝦）

他甚至只要聽油鍋沸騰的聲音，就能精確判斷油溫和食材所需的油炸時間，從而做到面衣薄如蟬翼而食材不焦，并巧妙利用余溫將食材蒸熟。可以說每道天婦羅都結合了近藤文夫幾十年經驗累積出來的神技！

（近藤文夫能同時掌控兩口油鍋，長年伏身觀察鍋里的食材讓他脊椎彎曲成“く”形。）

沒有其他高級日料的華麗和金貴，僅僅是普通的一道天婦羅，卻花費了近藤51年的時間。幾乎一整個人生，近藤都在對著油鍋、重復著處理食材、掛面衣、下鍋油炸的步驟。無數次的重復也讓這件9坪的小店成為了日本天婦羅的殿堂。

所謂最頂尖的味道，也許就是這樣不投機取巧、相信從一而終的堅守而磨練出來的味道吧。