• 山葵：

山葵比較高級，日式料理里常說的綠色瓦沙比（wasabi）其實是山葵醬。是由山葵根磨成細泥狀制成的，它和由芥菜種子磨成的芥末醬（Mustard）壓根不是一回事兒，只是氣味和味道類似而已。山葵屬于十字花科的山葵屬，與蕓苔屬的芥菜是表親。山葵是長在水田里的，必須在清澈的水里才能成活，一支山葵長成需要三年才能上桌，好點的則要五年，所以是比較高級的調味料。

高檔料理店中，配壽司和生魚片的山葵醬（wasabi）必須要用鯊魚皮做墊板，現場研磨。

吃的時候也并不是跟醬油攪和攪和開始用來做蘸品。而是蘸一小撮山葵末放在生魚片上面，然后用筷子夾起生魚片用另外一面蘸醬油，不能讓醬油和山葵有直接的接觸，直接送進口中。

Wasabi 山葵的獨特味道是由異硫氰酸酯（Isothiocyanate，簡稱ITC）類有機化合物而來的，異硫氰酸鹽能夠抑制微生物生長，所以要用山葵醬來搭配容易變質的海鮮吃。

真正的山葵根（wasabi）價格昂貴，保存非常困難，它里面那辛辣味是氧化后才出來的、容易溶解和揮發、所以沒法用干制品。你所體驗的那種辛辣的味道和感覺，其實來自于另一種十字花科的植物——辣根（?Armoracia rusticana?）。其實目前中國幾乎所有的壽司店和日本大部分的壽司店其實用的都是“染過色的”辣根醬。

 

世界上最好的山葵出自日本長野的安曇野市，這個地方不僅曾經是冬奧會的舉辦地，更有一個世界著名的山葵農場，名字也非常霸氣，叫做大王山葵農場，山葵這種植物需要生長在有流水的河床上，大王山葵農場十分豪氣的把整段河流都圈起來種上了山葵

 

• 辣根：

辣根原產于歐洲東南部和西亞，歐洲國家常用來做烤牛肉等菜肴的佐料，因為其味道與山葵根類似，于是便成了仿制山葵醬的最佳材料。但是它既不屬于蕓苔屬也不屬于山葵屬而屬于馬蘿卜屬，不過，辣根醬本身其實是淡黃色的，要用食用色素調成青綠色后才成能為山寨的山葵醬。

“山寨wasabi”辣根中也含有異硫氰酸酯類有機化合物，但組分上有差別：比如2-苯乙基異硫氰酸酯（2-phenylethyl ITC）是辣根獨有的，而且辣根中烷基異硫氰酸酯（alkyl ITCs）和 ω-烯基異硫氰酸酯（ω-alkenyl ITCs）的含量要低于山葵，這些化合物含量的差異使得真假山葵醬在氣味上還是有些不同的。

 

• 芥末：

芥末：黃芥末（Mustard）才是真芥末,是由成熟的芥菜（?Brassica juncea?）——十字花科蕓苔屬——的種子碾磨成的粉狀調料，一般呈黃色。就是熱狗中搭配的那一條黃黃的膏狀物體。作為山葵最普遍的代替品，芥末的成本要低很多。

 

 

 

下面這段視頻是關于わさび的的詳解，一起來看看吧。